رستوران

برای ارائه‌ی خدمات مربوط به رستوران فضاهای مناسب و استاندارد باید پیش‌بینی شده باشد. کلیه‌ی فضاها، تأسیسات، امکانات و تجهیزات لازم، از قبیل آشپزخانه، سالن رستوران، انبار مواد غذایی، آبدارخانه، سردخانه‌های زیر صفر و بالای صفر، سیستم دفع فاضلاب، سیستم گرمایش، سرمایش ، تهویه، وسایل، ظروف ومیز و صندلی و غیره، با توجه به ظرفیت مورد نیاز واحد با رعایت استانداردهای مربوطه باید پیش‌بینی شده باشد. در هر صورت اگر رستوران وجود دارد رعایت استانداردها الزامی است.

کیفیت کلی

  1. یک ستاره: حداقل یک محوطه‌ی غذاخوری هر روز برای خوردن صبحانه باید به‌روی مهمانان باز باشد. میزهای جداگانه برای مهمانان به صورت انفرادی یا گروهی آماده باشد. میزها می‌توانند نزدیک به هم چیده شوند، اما باید حرکت در میان آن‌ها به راحتی صورت پذیرد و ابعاد و اندازه‌ی میز و صندلی‌ها مطابق استاندارد و راحت باشد.
  2. دو ستاره: محوطه‌ی غذاخوری می‌تواند شامل رستوران، ناهارخوری، بوفه و اغذیه‌فروشی و دیزی‌سرا باشد. از نظر چیدمان وسایل درجه‌ی بالاتری از آسایش و کیفیت را نسبت به یک ستاره دارد. صندلی ویژه‌ی کودکان برای غذا خوردن باید به تعداد کافی موجود باشد. در صورتی که رستورانی در خارج از هتل طرف قرارداد است باید جزو برنامه‌ی هتل برآورد شود و رعایت استانداردها نیز برای آن رستوران الزامی است. رستورانی که خارج از هتل است در صورتی قابل قبول است که:

– دسترسی به آن آسان باشد (حداکثر ۲۵۰ متر فاصله، ترجیحاً دارای چتر برای روزهای بارانی)؛

– امکان سفارش غذای سبک و نوشابه برای میهمانان در هتل وجود داشته باشد؛

– هتل مسئولیت نظارت بر کیفیت محوطه، غذا و خدمات رستوران را برعهده دارد؛

– حداقل یک محوطه‌ی غذاخوری برای صبحانه‌ی روزانه و شام وجود داشته باشد.

– در صورت وجود امکانات مناسب، ارائه­ی خدمات غذا و نوشابه در اتاق قابل قبول است.

  1. سه‌ستاره: رستوران یا ناهارخوری برای صرف صبحانه و غذا برای میهمانان دایر باشد. غذاخوری کارکنان باید به صورت جداگانه پیش‌بینی شود. دیزی‌سرا، کبابی یا غذاخوری سنتی به جای رستوران قابل قبول است. فضای رستوران باید متناسب با تعداد مهمانان و مشتریان پیش‌بینی شود. فضای مناسب با تجهیزات کافی برای آشپزخانه‌ی رستوران و قسمت آماده‌سازی بسیار مهم است.
  2. چهار ستاره: حداقل یک رستوران باید برای مهمانان وجود داشته باشد. این رستوران جدا از غذاخوری کارکنان است. خدمات و سرویس با رعایت جزئیات ارائه می‌شود. محوطه‌ای راحت با تزئینات خوب و چیدمان وسایل خاص و مورد استفاده‌ی هتل‌ها باشد. فضای مناسب با تجهیزات کافی برای آشپزخانه‌ی رستوران و قسمت آماده‌سازی بسیار مهم است.
  3. پنج ستاره: حداقل یک رستوران برای مهمانان و مشتریان هتل برای همه‌ی وعده‌های غذایی دایر است. یک رستوران دیگر نیز باید با غذاهای ویژه دایر باشد. در رستوران هتل پنج ستاره انتظار بر ارائه‌ی خدمات رسمی است. فضای محوطه‌ی میزها خیلی خوب طراحی شده و همه چیز مجلل انتخاب شده است.

 

در همین ارتباط بخوانید!  آیلین گری | حمید خداپناهی

استانداردهای طراحی رستوران هتل

هنگام برآورد اندازه‌ی رستوران‌ها براساس تعداد نفرات در هر مترمربع باید دقت فراوانی صورت گیرد، زیرا شرایط رفت و آمد، طرح میزها و غیره به شکل قابل ملاحظه‌ای متنوع است. جدول زیر چند قاعده‌ی کلی را بیان می‌کند. 

آشپزخانه‌ی رستوران هتل: اندازه‌ی آشپزخانه با توجه به تعداد محل‌های کار فردی، فضای مورد نیاز برای تجهیزات، تنوع غذا و مقدار غذایی که باید آماده شود تعیین می‌گردد، بنابرین تعداد صندلی‌ها معیار خوبی برای این منظور نیست. جدول زیر اساسی تقریبی برای تخمین اولیه‌ی فضاهای موردنیاز است:

  1. a) نیاز به ذخیره‌سازی داشته و به تناوب تحویل مواد بستگی دارد.
  2. b) شامل ظرفشویی در محل.
  3. c) 15/0 مترمربع افزایش در آشپزخانه‌ی اصلی، ۵۰/۰ مترمربع آبدارخانه‌ی مخصوص میهمانی.
  4. d) استفاده از برخی از غذاهای مقرون به صرفه.

طراحی آشپزخانه چهار مرحله دارد:

  1. یک پلان عملکردی دربرگیرنده‌ی تمام محل‌های فعالیت‌های اصلی؛
  2. کنترل حداقل و حداکثر نیازهای کارکنان در هر محل؛
  3. تعیین تجهیزات مورد نیاز برای هر محل؛
  4. تخصیص فضاها.

فعالیت‌ها و عملکرد هریک از سه قسمت یا محل اصلی را فهرست کنید: آشپزخانه، انبارها و خدمات. تقابل محوری میان قسمت‌های مهمانان، انبارها و خدمات، محل سرو و پیشخدمت‌ها وجود دارد. در اطراف این نقطه، امکانات سرو غذا و نوشابه و امکانات دفع ظروف کثیف و مواد زاید وجود دارد. خدمات هر طبقه به سمت مسیرهای منتهی به اتاق‌های مهمانان است، اما برای کارایی حداکثر، باید مسیرهای میان آشپزخانه، محل سرو و رستوران تا حد امکان کوتاه باشد. آماده‌سازی ‌غذای هتل و خدمات مربوط به نوشیدنی‌ها در سه گروه اصلی قرار می‌گیرند:

  1. انتخاب کافه‌تریاها و رستوران‌ها، شامل محل‌های مهمانی و خدمات اتاق‌ها. این به معنای یک آشپزخانه‌ی اصلی و محل‌های انباری با آشپزخانه‌های اقماری در نزدیکی هر رستوران و اتاق مهمانی و آبدارخانه‌های خدماتی در هر طبقه از اتاق‌های مهمانان است.
  2. یک یا دو رستوران و اتاق‌های خاص در همان طبقه. در این صورت به یک آشپزخانه‌ی اصلی که به رستوران‌ها سرویس می‌دهد احتیاج است.
  3. حداقل سرویس غذادهی در هتل. اما رستوران‌های جداگانه‌ای موجود هستند. برای هتل‌های ارزان و دهکده‌های مخصوص تعطیلات، می‌توان از ماشین‌های مرکزی ارائه‌ی غذا به صورت پولی یا امکانات طبخ انفرادی نیز استفاده کرد.

انواع چیدمان رستوران هتل: پیش از آنکه هرگونه رستوران یا مهمانسرایی ساخته شود، باید توالی سازمانی را به دقت طراحی کرد. تعیین کیفیت و کمیت انواع غذاهایی که  سرو می‌شود، ضروری است. همچنین ضروری است نسبت به اینکه آیا غذا طبق صورت‌غذای ثابت یا روزانه ارائه می‌شود، در بشقاب یا سر میز ارائه می‌گردد، سلف سرویس است یا یک  سیستم مختلط، تصمیم‌گیری شود. پیش از تصمیم‌گیری درمورد طرح کلی، دانستن تعداد، نوع و ترکیب مشتریان از اهمیت بالایی برخوردار است. لازم است از متخصصان طراحی آشپزخانه و طراحان سیستم‌های انبارهای سرد، برق، گرمایش و تهویه و امکانات دستشویی/ توالت نیز استفاده شود. موقعیت محل مجموعه، گویای این است که چه نوع مهمانسرا یا رستورانی مناسب است. تالار اصلی یک رستوران، اتاق غذاخوری مشتریان است و امکانات آن باید با نوع کار ارتباط و هماهنگی داشته باشد. باید برای سرهم قرار دادن میزها در مواقع لزوم، تعدادی میز و صندلی اضافی در اختیار باشد. اگر مناسبت داشته باشد، باید میزهای خاصی را برای مشتریان دائمی مهیا کرد.